牛肉的种类

纵观现在市场上零售的牛肉，在分级标准上都比较混乱，看得人眼花缭乱。一来这是由于我国肉牛业属于新兴行业，本身没有相关的牛肉分级制度;二则是部分零售商对各国牛肉标准也不甚了然，当然其中不乏是故意误导消费者的。如果要说行内较为通用的几个标准，则有以下两个：

一是美加标准。

其实也就是美国牛肉质量级标准，依据牛肉的品质(以脂肪的大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为：特优、特选、可选、标准、商用、可用、切碎和制罐8个级别。牛只年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低。前三级特优(Prime)、特选(Choice)与可选(Select)，是零售终端常见等级。不过，这个分级只针对肋眼、菲力、纽约克等价值高的排肉部位，并不包括牛腩、牛腱或内脏等部位。

二则是澳洲和牛标准。

这一分级从M1到M12合共12等级，是专门针对澳洲和牛的分级标准，类似日本和牛的A1至A5等级。不过目前日本和牛并未开放进口，所以A字头标准其实是不应出现的。坊间这等标准的出现，不过是旨在混淆市场与价格。而有行家指出，M0到M3之间(有时也称为MB0到 MB3)，指的是一般肉牛;油花等级要上到M4，才能归入和牛级别。至于市面上常见到的说法：霜降牛、雪花牛等等，都无法与牛肉部位或品种相对应，只是这源于日本人对牛肉纹理状态的形容，本地商跟着使用而已。

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